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Finger weg vom Grünling!

Im Moment schlägt das Herz eines jeden Pilzsammlers höher: Es ist Pilzzeit. Doch Vorsicht – von der Masse der bekannten mitteleuropäischen Pilzsorten sind etwa 150 als giftig identifiziert. Auch der bisher als Speisepilz beschriebene Grünling ist jetzt in den Verdacht geraten, womöglich doch ein Giftpilz zu sein. Vergiftungsfälle in Frankreich Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (Pilzkunde) rät: Streichen Sie den Grünling besser vorerst von Ihrem Speiseplan! Nach einer Studie des französischen Toxikologen Regis Bedry aus Bordeaux und seiner Kollegen, veröffentlicht in der amerikanischen Fachzeitschrift New England Journal of Medicine, sollen im Zeitraum von 1992 bis 2000 etwa zwölf Vergiftungsfälle mit dem Grünling (lat. Tricholoma equestre) erwiesen sein. Nach dem mehrmaligen Verzehr des beliebten Speisepilzes, der zurzeit auch auf den Wochenmärkten zu haben ist, seien die Patienten an Muskelzersetzung (Rhabdomyolose) erkrankt. Bei dieser Krankheit wird das Muskelgewebe zerstört - Symptome sind Atemnot, Herzrhythmus-Störungen und Nierenversagen, die teilweise auch erst drei bis 14 Tage nach der Pilzmahlzeit auftreten können. In einigen Fällen hätten die Patienten bis zu drei Wochen lang Beschwerden gehabt, drei Menschen seien gar an den Folgen gestorben. Wie erkenne ich den Grünling? Die Pilze aus der Gattung der Ritterlinge werden fünf bis neun Zentimeter groß und haben gelblich-weißes, festes Fleisch, das mild schmeckt und schwach nach Mehl riecht. Die Farbpalette des Grünlings reicht von gelb über grün bis hin zu rötlichem Braun. Seine Oberfläche ist leicht klebrig. Von August bis November findet man diese Pilzart auf Sandböden in Laub- und Nadelwäldern in der Nähe von Kiefern. Das Grünling-Vorkommen schwindet vielerorts zusehends; er steht auf der Roten Liste der bedrohten Arten. Mykologen wären demnach sogar froh, wenn ab nun auf das Sammeln und Verzehren des Pilzes verzichtet würde. Ist der Speisepilz nun definitiv ein Giftpilz? Deutsche Pilzexperten sind sich noch nicht einig, ob man den Grünling nun wirklich von der Liste der Speisepilze streichen muss – zu viele Details sind ungeklärt. Auf jeden Fall sollte man jedoch vorerst auf den Verzehr verzichten und abwarten, bis gesicherte Untersuchungsergebnisse existieren. Es gibt beispielsweise andere Pilzarten, die der Ritterlingsart sehr ähnlich sehen. Auch sind der genaue Zusammenhang zwischen dem Genuss der Pilze und der Krankheit sowie der Giftstoff des Grünlings noch unbekannt. In der Vergangenheit kam es jedoch schon öfter vor, dass ein vermeintlicher Speisepilz als giftig entlarvt wurde (beispielsweise der Kahle Krempling in den 70er Jahren). Fraglich ist noch, warum der Verzehr der Pilze in einigen Gegenden Folgen nach sich zieht und in anderen wiederum scheinbar unbedenklich ist. Letztendlich wird das zuständige Ministerium in Berlin darüber entscheiden, ob der Grünling nun zum Giftpilz deklariert wird und somit von unseren heimischen Märkten verschwindet.

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Frische-Produkte Preisschock beim Gemüsekauf Von Simon Hopf Die Verbraucher müssen momentan beim Kauf vieler Frische-Produkte tief in die Taschen greifen: Extrem kalte Witterung sorgt für Ernteausfälle in den Anbaugebieten Südeuropas , aus denen im Winter Eissalat, Brokkoli und Co. importiert werden. Der Schock kommt beim Bezahlen: Ein paar Tomaten sollen es sein, kein Kaviar. Ein Eisbergsalat, ein Stengel Brokkoli, den Blumenkohl nicht zu vergessen, komplettieren das gesunde Arrangement. Alles keine Extravaganzen für die heimische Küchenorgie - und doch. Viele Verbraucher trifft fast der Schlag, wenn sie die aktuellen Preise von Produkten hören, die sie auch sonst immer beim Gemüsehändler, im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt kaufen. Alles Wucher, oder was? Das abgedroschene Schlagwort vom Euro als Teuro trifft in diesem Fall sicher nicht zu. Vielmehr ist die ungewöhnlich kalte Witterung dafür verantwortlich, dass selbst aus Südeuropa kein oder kaum noch frischer Nachschub für heimische Köche eintrifft. „Eine Katastrophe“, heißt es beispielsweise von der Mitarbeiterin eines Neusser Gemüsegroßhandels - der alt eingesessenen Adam Reuter KG - auf Nachfrage der NGZ. Für eine Kiste Eissalat (zwölf Köpfe) würden beispielsweise im Einkauf für den Großhändler schon mehr als 20 Euro fällig, auch andere Salatsorten liegen momentan kostenmäßig nicht viel darunter. „Das zieht noch an“, heißt es aus der Branche. Denn wo nichts wächst . . . Von Panikmache will Cornel Straeter, der an der Friedrichstraße in Neuss ein stark frequentiertes Gemüsegeschäft betreibt, zwar nichts wissen. Aber auch er weiß: „In Padua liegt Schnee, da herrscht totales Chaos, in Valencia liegt Schnee. Da geht die Ernte kaputt.“ Der 40-Jährige spricht von einer „extremen Situation“, er erinnert sich aber an Jahre, da habe besagter Eissalat „auch schon fünf Mark gekostet“. Beim Stichwort „Blumenkohl“, der in der Regel aus der französischen Bretagne importiert wird, drückt Straeter das derzeitige Dilemma in Zahlen aus: Statt 150 000 Kisten am Tag würden momentan nur 10 000 auf die Reise geschickt. - Da bleibt ein Preissprung nicht aus. Die hohen Preise kämen aber nicht nur aufgrund der Witterung zustande, sagt Straeter. Europa habe einfach mehr Appetit, meint er und denkt dabei an den Gemüsehunger in Osteuropa, der dank EU und weitgehend durchlässiger Grenzen ebenfalls durch die Ernten in den klassischen Anbaugebiete des Südens gestillt werden müsse. Doch die für Gemüse- und Obstkulturen in Spanien erschlossenen Zonen seien fast ausgereizt. traeter, dessen Vater Ernst bereits über Jahrzehnte mit Gemüse gehandelt hat, wehrt sich aber entschieden dagegen, in dem derzeitigen Preisauftrieb eine durchgängige Tendenz erkennen zu wollen. Fakt sei: Im Durchschnitt liege das Niveau im internationalen Vergleich sehr niedrig. In der Vergangenheit seien die Preise sogar gefallen. Umso erschrockener reagieren nun vielerorts die Kunden. Von Kaufzurückhaltung war im Laden des Neusser Gemüsehändlers am Freitag jedoch nichts zu spüren. Wer sparen wolle (müsse), dem empfiehlt Straeter, auf einheimische Erzeugnisse zurückzugreifen. Er bricht eine Lanze für die durch geringe Erlöse arg gebeutelten deutschen Gemüseproduzenten. Sie würden „immer besser“, erhielten hingegen im Schnitt „zu wenig Geld“. Auch wundert sich der Fachmann über veränderte Essgewohnheiten: Sobald früher die ersten Fröste kamen, wurde Grünkohl gekauft und gegessen. - Am Freitag schienen die prallvollen Kisten vor dem Geschäft auch am frühen Nachmittag noch fast unberührt. INFO: Heimisches Gemüse Es muss nicht immer Brokkoli sein. Aus heimischem Anbau stammen derzeit viele Gemüsesorten wie Wirsing, Weiß- und Rotkohl, Grünkohl Stielmus, Rote Beete, Möhren oder Porree und Rosenkohl

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Noch mehr Obst und Gemüse essen

Bonn (dpa) - In Deutschland kommt trotz der Appelle von Medizinern und Ernährungsexperten noch immer viel zu wenig Obst und Gemüse auf den Tisch.

Aus gesundheitlichen Gründen seien «5 am Tag» (5 Portionen Obst und Gemüse täglich) zu empfehlen, erklärte die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Selbst wenn neben den frischen Lebensmitteln alle Obst- und Gemüseprodukte einbezogen werden, erreichten Frauen wie Männer mit einem durchschnittlichen Verzehr von täglich rund 300 Gramm Gemüse und Obst nur knapp die Hälfte der von der DGE empfohlenen 650 Gramm.

Langfristig sei aber bereits ein steigender Trend des Gemüse- und Obstkonsums erkennbar, berichtete die DGE unter Verweis auf ihren aktuellen Ernährungsbericht 2004. Ein hoher Verzehr von Obst und Gemüse habe viele Vorteile für die Gesundheit. Dem Körper würden essenzielle Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe gegeben.

Obst und Gemüse seien auch vergleichsweise kalorienarm. Zahlreiche Studienergebnisse zeigten zudem risikomindernde Effekte für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und deren begünstigende Faktoren wie Diabetes mellitus Typ 2, Bluthochdruck und Übergewicht.

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Flughafen setzt Tulpen gegen Mäuseplage ein

Etliche Tulpenzüchter wurden vom niederländischen Schiphol-Flughafen angeheuert, um hunderttausende Tulpen rund um die Flugfelder anzupflanzen. Der Grund: Der Geruch der Blumen soll die Mäuse, die sich auf den Landebahnen tummeln, fernhalten...

Die Aktion hat allerdings mit Tierschutz nichts zu tun: Die Mäuse waren in der letzten Zeit zu einer regelrechten Plage geworden, weil sie Vögel anlockten, die ihrerseits in die Turbinen der startenden Maschinen gelangten und dadurch Unfälle verursachten. Allein im letzten Jahr stieg die Zahl der durch Kollisionen mit Vögeln verursachten Unfälle um 50 Prozent auf 5 von 10.000 Flügen. Eine KLM Boeing 737 etwa, die letztes Jahr von der Landepiste geriet, kollidierte beim Start mit einem Vogel.   Erheblicher Schaden an Triebwerken "Dieses Ärgernis ist ein regelmäßiges Thema bei unseren Gesprächen mit Schiphol", meinte ein KLM-Sprecher zu den Vorfällen. "Die Vögel können den Triebwerken der Flugzeuge erheblichen Schaden zufügen und so den Flug gefährden."   Die Tulpen sind nicht die einzige Maßnahme der Flughafenleitung: Auch Hundestreifen, Leuchtpistolen und Tonbänder mit lauten Geräuschen sollen helfen, der Nager Herr zu werden.

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Königliches Blumenparadies in Gent

Von Helga Panten, dpa

Gent (dpa/gms) - Blumen- und Pflanzenschauen gibt es viele, doch die Genter Floralien sind etwas Besonderes. Das ist nicht nur so, weil sie nur alle fünf Jahre stattfinden.

Sie sind in Belgien auch ein gesellschaftliches Ereignis, bei dem die Freude über Pflanzen mit Empfängen Hand in Hand geht. Nun ist es wieder so weit: Vom 15. bis 24. April 2005 lädt die «Königliche Gesellschaft für Landwirtschaft und Pflanzenkunde» ein ins «Königliche Blumenparadies».

Die Genter Floralien blicken auf eine fast 200-jährige Geschichte zurück. Als erste Blumen- und Pflanzenschau auf dem europäischen Kontinent starteten sie im Jahr 1809 in der Stadt, die bis heute als Herz des belgischen Blumenanbaues gilt. Damals bot die Gaststätte «Gardin de Frascati» Raum für ganze 49 Pflanzen. Heute füllt die Ausstellung die 43 000 Quadratmeter der Flanders Expo komplett. Wie alle Messehallen gibt sich die Flanders Expo äußerlich nüchtern. Innen geht es dafür umso blumiger zu.

Wer deutsche Gartenschauen kennt, wird verblüfft sein über die typisch belgische Art der Pflanzenpräsentation. So wie die flämischen Gärten und Parks von Spalierbäumen, streng geschnittenen Hecken und Hecken, Kugeln und Säulen bestimmt sind, dominiert auch in der Ausstellung das Spiel mit Formen und Linien. «Einer der buchstäblichen Höhepunkte wird eine 11 Meter hohe Pyramide sein», sagt Ausstellungskoordinator Jan Deman. «600 Azaleen, jede 4 Meter breit, werden dem Bauwerk Farbe und Kontur geben.»

In die gleiche Richtung zielen künstlerische Stände, die gewohnte Pflanzen wie Azaleen, Orchideen, Begonien, Bromelien in ein neues Bild rücken sollen. Anregungen für das heimische Grün lassen sich bei den Gärten des 21. Jahrhunderts entdecken, die verschiedene Landschaftsarchitekten auf insgesamt 4000 Quadratmetern vorbereiten.

Besonders reizvoll verspricht die internationale Beteiligung zu werden. 22 Länder haben sich angemeldet - von Indien über Brasilien, Jamaika und Uganda bis Südafrika. «Die Genter Gärtner waren als erste so mutig, ihre Ausstellung 1837 auch für die ausländische Konkurrenz zu öffnen», sagt Doeke Faber, der Präsident des Internationalen Gartenbauverbandes AIPH.

Vor fünf Jahren drängten sich 300 000 Besucher an den neun Tagen durch die Hallen. In diesem Jahr werden nicht weniger erwartet. Für die normalen Besucher ist nach 18.30 Uhr Schluss - nicht aber für Unternehmen, ausländischen Delegationen und private Einlader, die Gäste zu einem der vier VIP-Programme, zu den Nocturnes, einladen. Für sie öffnen sich die Tore der Ausstellung auch abends: zum Sehen und Gesehen werden, zum Speisen und Genießen. 60 000 Gäste zählte die Königliche Gesellschaft im Jahr 2000 an den neun Abenden.

Aber auch ohne dieses gesellschaftliche Ereignis wird man sich in der Stadt Gent, die für ihre Tuche und Spitzen berühmt ist, rund um die Ausstellung nicht langweilen. Die Hauptstadt Ostflanderns steht in touristischer Hinsicht immer ein wenig im Schatten ihres Nachbarn Brügge. Aber vielleicht war das ihr Glück, denn so entwickelte Gent einen ganz eigenen Charakter.

Am besten erlebt man die verkehrsfreie Innenstadt zu Fuß oder mit dem Boot, das über die langsam fließende Leie und ihre Kanäle tuckert. Orientierungspunkt ist der prächtige Belfried, ein Wachturm aus dem 14. Jahrhundert direkt neben dem Rathaus. Daneben recken sich die Türme der St. Niklas-Kirche und der St. Bavo-Kathedrale, in der die Besichtigung des Triptychon von Jan van Eyck ein «Muss» ist.

Für Floralien-Besucher wird auch das «Museum für Industrielle Archäologie und Textil», ein Höhepunkt sein, das eine Ausstellung über «Textilien im Zeichen der Natur, des Laubswerks und der Blumen» anbietet. Das «Haus von Alijn», ein Volkskundemuseum im ehemaligen Arme-Leute-Spital aus dem 14. Jahrhundert, stellt sich mit der Ausstellung «Von herab fallenden Rosenregen, Orangenblüten, Mohnsamen und Waldmeister» auf die Blumenschau ein. Und wem nach all dem die Füße schmerzen, der entdeckt in den Kneipen und Restaurants, dass Flandern weit mehr zu bieten hat, als «Muscheln und Pommes Frites».

Informationen: Die Genter Floralien finden vom 15. bis 24. April statt, täglich von 8.00 bis 18.30 Uhr. Vom 15. bis 20. April kostet die Tageskarte 17 Euro, danach 15 Euro. Kinder bis 12 Jahre sind frei. Auskünfte zur Stadt Gent: Genter Fremdenverkehrsamt (Tel. von Deutschland: 0032/9/266 56 60, E-Mail: toerisme@gent.be)

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	Obst in Formeln Fruchthändler wissen es schon lange: Orangen stapelt man am besten als Pyramide. Doch erst vor einigen Jahren gelang ein mathematischer Beweis, und der ist bis heute umstritten Von Wolfgang Blum
	Die Frage, wie man rundes Obst am besten stapelt, war für die ZEIT eigentlich erledigt. Damals hieß es, der US-Mathematiker Thomas Hales habe nun bewiesen, dass man Kugeln nicht platzsparender aufschichten kann als die kunstvoll aufgetürmten Orangen-Pyramiden auf dem Wochenmarkt (ZEIT 14/99). Was man an den Fruchtständen seit eh und je intuitiv wusste, hatte den Wissenschaftlern allerdings jahrhundertelang Kopfzerbrechen bereitet. Bereits der Astronom Johannes Kepler hatte im Jahr 1609 behauptet, es existiere keine Möglichkeit, Kugeln zu stapeln, die mit weniger Platz auskomme. Doch wie sollte man das beweisen? Bis Hales war die Mathematik an dieser Frage gescheitert. Und ob er Keplers Vermutung wirklich bewiesen hat, gilt nicht mehr als sicher. Seine Arbeit, die er zum Teil mithilfe seines damaligen Doktoranden Sam Ferguson geschrieben hat, ist bis heute nicht veröffentlicht. Wie es sich für die Lösung eines fast 400 Jahre alten Problems gehört, sollte eine der angesehensten Fachzeitschriften, die Annals of Mathematics, Hales’ 250 Seiten starkes Manuskript publizieren. Doch an Keplers Vermutung hatten sich schon so viele kluge Köpfe die Zähne ausgebissen, dass die Annals-Herausgeber das Papier gleich zu zwölf Gutachtern schickten, statt die üblichen zwei oder drei Kollegen zu bemühen. Grund für Zweifel gab es allemal: Vor zehn Jahren hatte Wu-Yi Hsiang von der University of California sogar einen Beweis veröffentlicht, der sich als falsch herausgestellt hat. Überdies steigerte Hales’ Vorgehen die Skepsis. Er hatte das Problem in gut 5000 Einzelfälle zerlegt, die er dann mit massivem Computer-Einsatz abhandelte. Das ist vielen klassischen Mathematikernsuspekt, sie arbeiten am liebsten mit Bleistift und Papier. Die zwölf Gutachter nahmen ihre Aufgabe mit Verve in Angriff, veranstalteten sogar Seminare, in denen der Beweis durchgeackert wurde – und gaben Anfang des Jahres auf. Der Sprecher der Gruppe, der ungarische Mathematiker László Fejes Tóth – sein Vater Gábor Fejes Tóth hatte 1965 vorausgesagt, Keplers Vermutung werde eines Tages mithilfe von Computern bewiesen – erklärte, er sei zu 99 Prozent überzeugt. Doch mit allerletzter Sicherheit habe sein Team die Richtigkeit des Hales-Beweises nicht bestätigen können. Hales erhielt daraufhin eine niederschmetternde E-Mail von den Herausgebern der Annals: Die Gutachter „sind nicht in der Lage, die Richtigkeit des Beweises festzustellen, und werden auch in Zukunft dazu nicht in der Lage sein. Sie sind mit ihrer Energie am Ende.“ Möglicherweise hätte Hales sein Manuskript überarbeiten und leichter lesbar machen sollen. Doch nachdem er viele Jahre über der Vermutung gebrütet hatte, war offensichtlich auch er mit seiner Energie am Ende. Trotzdem hat man nun beschlossen, die Arbeit zu veröffentlichen – allerdings „ohne Gewähr“, mit dem Hinweis, das Manuskript habe nicht vollständig auf Korrektheit geprüft werden können. Hales wurmt das: „Es ist äußerst ungewöhnlich, dass sich Herausgeber derart von einer Arbeit distanzieren. Ich kenne keinen anderen Fall, in dem das passiert wäre.“ Was steckt hinter dem Disput? Mathematiker produzieren für die Ewigkeit. Was einmal als richtig erkannt wurde, geht für immer in das mathematische Denkgebäude ein und wird häufig Ausgangspunkt für weitere Verästelungen. Deshalb legt die Zunft großen Wert darauf, dass nur korrekte Beweise veröffentlicht werden. Bei Computerbeweisen ist die Qualitätskontrolle schwierig. Denn was genau im Rechner geschieht, ist für Menschen nicht nachzuvollziehen. Zudem benutzte Hales kommerzielle Programme. Um die Richtigkeit seiner Arbeit zu prüfen, müsste man genau genommen auch untersuchen, ob die Software fehlerfrei funktioniert. Das ist indes unmöglich, da die Firmen meist geheim halten, wie sie programmiert wurde. Überdies veralten die Programme schnell. Die Versionen, mit denen Hales gerechnet hat, sind nicht mehr erhältlich und laufen teilweise auf modernen Rechnern nicht mehr. Glücklicherweise gab es wenige Fälle, in denen wichtige mathematische Fragestellungen nur mit Computerhilfe zu lösen waren. Der berühmteste, das Vierfarbenproblem, stand 125 Jahre lang offen: Wie viele Farben braucht man, um jede Landkarte so einfärben zu können, dass benachbarte Länder jeweils verschiedenfarbig sind? Wolfgang Haken und Kenneth Appel von der University of Illinois in Urbana bewiesen 1976, dass – wie vermutet – vier Farben genügen. Sie unterteilten das Problem in 1476 Fälle, die dann der Computer bewältigte. Ihre Arbeit wurde ohne „Beipackzettel“ der Herausgeber veröffentlicht. Doch war sie genauso wenig mit letzter Sicherheit auf Korrektheit zu prüfen wie Hales’ Beweis. Mitte der neunziger Jahre wollten die amerikanischen Mathematiker Neil Robinson, Daniel P. Sanders, Paul Seymour und Robin Thomas den Beweis prüfen. Bald bemerkten sie, dass es einfacher sei, die Vermutung neu zu beweisen, als Hakens und Appels Manuskript zu verstehen. Das Ergebnis war ein neuer Beweis des Vierfarbensatzes, der zwar auch auf den Computer zurückgreift, aber wesentlich leichter verständlich ist. „Wir haben weder überprüft, ob der Computer korrekt arbeitet, noch, ob das Übersetzungsprogramm fehlerlos ist“, räumen die Autoren ein. Da bei mehreren Durchläufen immer dasselbe Ergebnis herauskam, sei die Wahrscheinlichkeit, dass etwas nicht stimme, „unendlich kleiner“ als die eines menschlichen Fehlers. Doch damit sind noch lange nicht alle Probleme des Fruchthandels gelöst: Nach seinem Beweis für Keplers Vermutung erhielt Hales einen Anruf vom örtlichen Markt. „Kommen Sie gleich vorbei“, habe sein Gesprächspartner gesagt. „Wir können zwar Orangen stapeln, aber wir haben Probleme mit den Artischocken.“

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Früchte und Wurzelgemüse peppen Rohkost auf

Von Eva Neumann, dpa

Berlin/Weimar (dpa/gms) - Fast jedes Gemüse sei das ganze Jahr über erhältlich - Feldsalat, Rote Beete oder Steckrüben würden derzeit jedoch sehr günstig angeboten», sagt Laura Groche von der Verbraucherinitiative in Berlin. Grund genug, Wintersalate neu zu kombinieren.

Der Winter-Basis-Salat schlechthin ist der feinherbe Feldsalat, auch Rapunzel oder Ackersalat genannt. «Feldsalat ist eine totale Vitaminbombe, noch dazu sehr leicht zu handhaben: Er passt zu allem - vom Apfel bis zu sauer eingelegten Roten Beeten», sagt die Ernährungsreferentin. Dabei sind die saftig grünen Blattbüschelchen dank ihres erdig-nussigen Geschmacks nicht auf Begleiter angewiesen. Auch mit einer Sauce aus Senf, Orangensaft und Sonnenblumenkernen schmecken sie hervorragend.

Eine knackige Grundlage bilden auch die länglich-ovalen weißgelben Chicoreeblätter. Ihr herzhaft-bitterer Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Er lässt sich jedoch durch die Zubereitung und die Wahl der Zutaten mildern: Die Bitterstoffe sitzen vor allem im Strunk. «Auch sahnige Saucen nehmen das herbe Aroma», schlägt Groche vor.

Leicht unterschätzt werden Rote Beete. Sie sind vor allem als sauer eingelegtes Gemüse bekannt. «Dass sich aus den rohen Knollen tolle, vitaminreiche Salate zaubern lassen, wissen viele nicht», sagt Ursula Träger, Hauswirtschaftsleiterin aus Illertissen (Bayern).

Radicchio kommt im Winter ebenfalls ganz groß raus. Seine rosa- bis violettroten, knackigen Blätter schmecken angenehm kräftig und herb-bitter. «Radicchio lässt sich ähnlich wie Chicoree kombinieren - zum Beispiel mit milden Salatsorten, Früchten und Nüssen», sagt Horst Meißner, Küchenchef des «ACC Café Restaurant» in Weimar.

Gehaltvolle Krönung vieler Blattsalate sind Wurzelgemüse: Süßliche Pastinaken, mildwürzige Schwarzwurzeln, kräftiger Winterrettich, süßliche Steckrüben oder erdige Knollensellerie werden roh oder angedünstet als Stifte über den Salat gerieben. Konkurrenz bekommen sie durch Nüsse aller Art. «Besonders harmonisch schmecken Walnüsse. Sie passen sich geschmacklich mehr an als Haselnüsse», sagt Groche.

Eine ideale Ergänzung zu allen Salaten, vor allem zu leicht bitteren wie Chicoree oder Radicchio, sind Früchte. Hochsaison haben jetzt Zitrusfrüchte, von Orange und Grapefruit bis zu Mandarine und Zitrone. «Die Früchte können entweder püriert oder geschnitten im Dressing aufgearbeitet oder als Filets auf dem Salat verteilt werden», empfiehlt Küchenchef Meißner.

Auch Äpfel eignen sich gut als Salat-Zutat: «Sie sind gesund, günstig und gut zu lagern», sagt Träger. Klassisch werden Äpfel mit Möhren kombiniert. Aber auch mit Lauch und Sellerie, mit Roten Beeten und Zwiebeln machen sie eine gute Figur. Dank der Vielfalt der Apfelsorten gibt es zu jeder Salatbasis eine Apfelschale, die farblich besonders gut harmoniert. Denn schließlich bringen Früchte neben Frische und Süße vor allem Farbe ins Spiel. Orange Apfelsinen auf blass-grünen Chicoree-Blättern oder intensiv rote Granatäpfel auf dunkelgrünem Feldsalat sind Gaumenschmaus und Augenweide in einem.

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Tomaten lassen sich gut im Backofen trocknen

Bonn (dpa/gms) - Getrocknete Tomaten sind eine Spezialität aus Südeuropa, die in Deutschland immer mehr Liebhaber findet. Die Früchte lassen sich auch in Eigenregie trocknen.

Dazu werden die Tomaten halbiert und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech gelegt, erläutert der Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Bei 50 Grad werden die leicht gesalzenen Früchte anschließend mindestens fünf Stunden lang getrocknet.

Die Backofentür sollte dabei einen Spalt weit offen bleiben, raten die Experten. Dazu kann ein Holzkochlöffel in die Tür geklemmt werden. Nach fünf Stunden sollten die Tomaten kontrolliert und bei Bedarf weiter getrocknet werden. Wer häufig Obst und Gemüse trocknet, kann sich auch einen speziellen Dörrautomaten anschaffen. Darin werden die Tomaten vier Stunden auf großer und weitere fünf Stunden auf kleiner Stufe getrocknet

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Kohl- und Blattgemüse aus Fernost Einzug in unserer Küche.

Einige bei uns verbreitete Gemüsesorten sind in ähnlicher Form auch in Asien zu finden. «Hongkong Gailan ist ein Verwandter des Brokkoli. Er hat jedoch weniger Röschen und einen größeren Strunkanteil, der mit verwendet wird», erklärt Sven Feldmann, Küchenchef des asiatischen Restaurants «Taku» in Köln. Thai-Auberginen bieten Auberginen-Genuss auf einen Biss.

«Daneben gibt es jedoch einige Exoten, die ganz neue Geschmackserlebnisse bescheren», erläutert Feldmann. Der Küchenchef kocht besonders gerne mit Lotuswurzeln. Sie werden geschält und blanchiert, als Suppe zubereitet oder auch mit Fleisch gekocht. «Das leicht süßliche Aroma der Lotuswurzel harmoniert gut mit Knoblauchsauce und Zitronengras», sagt Feldmann.

Eine vielseitige Kuriosität ist die Speisechrysantheme Shungiku. Ihre jungen Triebe und Blätter dienen als Würzmittel. Sie passen beispielsweise sehr gut in einen Salat mit Tomaten, Bohnensprossen und Tofu.

Dass die asiatische Küche nicht zwangsläufig scharf sein muss, beweisen die Blattgemüse: Sie bieten die ganze Bandbreite der Aromenpalette. Leicht nussig kommt der asiatische Kopfsalat Kairn daher. Senfspinat (Kamizuna oder auch Komatsuna) mit seinem senfartigen Aroma und großen, grünen Blättern oder auch der ruccola-ähnliche Mizuna sind würzige Blattgemüse, die sich gut als Beilage eignen.

Ein Hingucker sind leuchtend grüne, paprikaähnliche Okra-Schoten - zum Beispiel zusammen mit Süßkartoffeln oder auch mit Forellenfilet. Bei ihrer Zubereitung ist Vorsicht geboten: Sie dürfen auf keinen Fall verletzt werden. «Die Schoten sind mit einer geschmacklosen, gallertartigen Flüssigkeit gefüllt, die nicht jedermanns Sache ist», erklärt der Kochbuchautor Hubert Hienle aus Biessenhofen (Bayern).

Unter den Kohlsorten ist hierzulande Chinakohl die bekannteste. Er kann gegart oder auch roh verzehrt werden. Sein saftiger Verwandter Pak Choi, auch Senf-, Peking- oder Blätterkohl genannt, schmeckt ebenfalls mild, manchmal auch leicht erdig.

Rohkost-Salate im westlichen Sinne sind in Asien wenig verbreitet. Stattdessen wird das Gemüse traditionell im Wok zubereitet, vor allem durch das so genannte Pfannenrühren: «Fein geschnittenes Gemüse wird bei möglichst hoher Hitze in Öl gebraten und dabei ständig gerührt», erläutert Hienle. Ebenfalls sehr schonend ist das Dämpfen im Wok, notfalls auch im Schnellkochtopf oder im Dampfgarer. «Wenn das Gemüse zuvor mit aromatischem Sesam-Öl beträufelt wird, kann der Körper die Vitamine besser verarbeiten», sagt Hienle.

Gemüse kann entweder pur gedämpft oder raffiniert in Teigtaschen gewickelt werden. «Wenn die Gemüsestücke zu groß sind, sollten sie vor dem Dämpfen kurz blanchiert werden», rät Hienle. Gehaltvoller sind frittierte Gemüse. Buschbohnen, Blumenkohl, Shiitake-Pilze oder auch Möhren werden kurz durch einen Backteig aus Tempuramehl gezogen und dann in schwimmendem Fett ausgebacken.

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Hauptsache billig ist die Devise vieler Konsumenten bei Fleisch. Die Qualität bleibt dabei oft auf der Strecke.

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Neue Isolierverpackung für die Fleisch verarbeitende Industrie

Eine neu entwickelte Isolierbox und der Einsatz von RFID-Transpondern (Radio Frequency Identification) soll eine lückenlose Kühlkette beim Transport von Lebensmitteln sowie deren Kontrolle im Null-Grad-Celsiums-Bereich gewährleisten.

Dortmund. Als Vorbild dienten die Isolierverpackungen für Blutkonserven der Firma ThermoSecure in Köln. ThermoSecure, auf die Entwicklung von Verpackungssystemen mit isolierenden Eigenschaften spezialisiert, entwickelte zusammen mit dem Hersteller des Isoliermaterials, der Firma Alcan Kapa, ein auf die Transportbehältnisse der Fleischverarbeitungsindustrie zugeschnittene Lösung. In der Branche kommen ausschließlich so genannte E2-Boxen des Herstellers Bekuplast für den Transport in Kühlfahrzeugen zum Einsatz. In dieses System hinein konzipierten die Unternehmen eine Isolierverpackung aus dünnem Material, um möglichst wenig Stauraum zu verlieren. Im Verpackungsprüflabor des Fraunhofer-Instituts für Materialfluss und Logistik (IML) in Dortmund wurden die isolierenden Eigenschaften der Prototypen mit Namen Isoboxx E2 vermessen und geprüft. Parallel dazu läuft seit Sommers 2004 ein Praxistest bei der Firma Fleisch- und Wurstwaren Schmalkalden. Die auf null bis minus ein Grad vorgekühlte Ware behielt ohne Eiszusatz bis zu 16 Stunden, mit Zusatz von 300 Gramm Trockeneis bis zu 28 Stunden lang eine Temperatur unter plus zwei Grad und entspricht damit den Anforderungen an den Transport von Hackfleischprodukten. Der Einsatz von RFID-Transpondern wird zurzeit am Fraunhofer IML untersucht und auf ihre logistische Einbindung erprobt. In Kürze werden die Chips während des Transports permanent die Innentemperatur in der Isolier-Box messen. In der Warenannahme des Kunden können Auslesegeräte berührungslos bei geschlossener Box diese Temperaturkurven auslesen.

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Bio-Blumen in den Handel!

In Kürze beginnt wieder die Blumensaison in Deutschland. Aber die Vermarktung von Bio-Schnittblumen ist nach wie vor schwierig, eine flächendeckende Lieferfähigkeit des Handels gibt es nicht. Einzelne Naturkostgroßhändler wie Dennree, Elkershausen oder Paxan bieten Kräutertöpfe, Beet- und Balkonpflanzen und manchmal auch Schnittblumen an. Der Naturkostgroßhändler Weiling möchte im nächsten Jahr einsteigen. Der konventionelle Blumenhandel bietet in einigen Floristikfachgeschäften fair gehandelte Blumen mit einem Flowerlabel an, allerdings sind diese nicht "bio".

Auf der Bio Fach Messe in Nürnberg im Februar diesen Jahres und unmittelbar danach gab es verschiedene Veranstaltungen zum Thema Öko-Zierpflanzen. Bei der Bio Fach hatte die Messeleitung erstmals einen separaten Bereich für Öko-Zierpflanzen zur Verfügung gestellt. Dort nutzte ein knappes Dutzend Erzeuger die Gelegenheit erfolgreich, sich einer neuen Kundschaft vorzustellen. Ein Gemeinschaftsstand der Anbauverbände informierte über Bezugsquellen und Hintergründe von Zierpflanzen aus kontrolliert biologischem Anbau. Zwar gibt es rund 120 Öko-Erzeuger bundesweit, die Schnittblumen, Kräutertöpfe oder Beet- und Balkonpflanzen anbieten. Über die Direktvermarktung auf Wochenmärkten und im Hofladen geht der Verkauf jedoch meist nicht hinaus. Dieter Gaissmayer, der eine bekannte Staudengärtnerei in Illertissen führt, kritisierte während einer Zierpflanzenveranstaltung auf der Bio Fach deutlich die Anbauverbände. Seiner Meinung nach tun diese viel zu wenig, um den Öko-Zierpflanzenbereich aufzubauen.

Die Bio-Blumen Vermarktung stand Ende Februar im Mittelpunkt einer Veranstaltung mit dem Titel "Bio-Blumen in den Handel!" in der Evangelischen Landjugendakademie in Altenkirchen. Mit 40 Teilnehmern vom Anbauer über Naturkosthandel und Verbandsvertreter bis zur Wissenschaft waren die unterschiedlichsten Bereiche vertreten, um gemeinsam auszuloten wie eine Vermarktungsstruktur für Schnittblumen und Topfpflanzen aufgebaut werden könnte.

Der nordrhein-westfälische Staatssekretär im Landwirtschaftsministerium Thomas Griese, der zu Beginn der Tagung ein Grußwort an die Versammelten richtete, konstatierte "einen wachsenden Bedarf an Bio-Blumen". Er sieht zudem die Notwendigkeit verstärkt an die Öffentlichkeit zu treten, um dort die Notwendigkeit von ökologischen Alternativen deutlich zu machen.

Der Vertreter des Landwirtschaftsministeriums von Rheinland-Pfalz, Herr Stumm, wies auf die erstaunliche Entwicklung des Öko-Anbaus in den letzten Jahren hin, und versprach sich von der Tagung einen deutlichen Anstoß für die weitere Entwicklung des Öko-Zierpflanzenanbaus.

Erfreulicherweise verfolgten auch mehrere Vertreter konventioneller Verbände und Fachzeitschriften die Tagung mit großem Interesse. In verschiedenen Beiträgen wurden Ergebnisse von Verbraucherbefragungen auf Hamburger Wochenmärkten vorgestellt, über Erfahrungen in der Blumenvermarktung in Holland und der Schweiz berichtet sowie über mögliche öffentlichkeitswirksame Kampagnen mit Vertreterinnen von Verbraucherzentrale und Verbraucher Initiative diskutiert.

Mit dem Titel "Bio-Planzen habens in sich" stellte Otto Schmid vom schweizer Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) ein soeben in der Schweiz erschienenes 12-seitiges Broschürchen vor, das zur Information der Verbraucher an den Verkaufsstellen von Bio-Blumen in den nächsten Monaten eingesetzt wird. Diese, mit einem roten Tulpenstrauß verzierte Broschüre, diente in verschiedenen Diskussionsbeiträgen auf der Altenkirchener Blumentagung als hervorragendes Beispiel für eine Infokampagne wie sie auch in Deutschland umgesetzt werden sollte. In der Schweiz werden die Bio-Blumen mit dem "Bio-Suisse-Knospe" Label ausgelobt. Auch hierzulande sollte neben den Verbandswarenzeichen das ÖPZ über kurz oder lang für diese Zwecke einsetzbar sein. Eine klare Absage erteilten die Beteiligten der Blumentagung der Neuentwicklung eines eigenständigen Bio-Blumenlabels. Vor allem Stephanie Ludes von der Verbraucher Inititiative und Elke Meißner, Verbraucher Zentrale Düsseldorf, sprachen sich dagegen aus, da es sowieso schon einen unüberschaubaren Umweltzeichen Dschungel gäbe.

Am Ende der Tagung war man sich einig, dass nach Möglichkeit eine bundesweite Plattform geschaffen werden sollte. Anbauverbände, Großhandel sowie Verbraucher- und Umweltverbände könnten durch eine gemeinsame Initiative der Vermarktung von Bio-Blumen zum Durchbruch verhelfen. Ein gemeinsames "Bio-Blumenbüro" könnte für die Herausgabe von Infomaterialien, Plakaten, Stickern (für Blumensträuße) und Produkttafeln zuständig sein. Dort könnten auch Fachseminare organisiert werden, zum einen für die Weiterbildung von Naturkostladnern wie auch für die Beratung der Großhändler, die in die Blumenvermarktung einsteigen wollen. Deutlich wurde auf der Tagung hervorgehoben, dass das Handling und der Transport dieser empfindlichen Frischware nicht ganz einfach ist und einige Kenntnisse voraussetzt.

Ein ganz handfestes Ergebnis der Altenkirchener Tagung war die Zusage des nordrhein-westfälischen Naturkostgroßhändlers Weiling im kommenden Jahr eine Bio-Blumen Aktion für seine 400 belieferten Naturkostfachgeschäfte in Angriff zu nehmen. Praktischerweise waren zwei Schnittblumenerzeuger aus der gleichen Region anwesend, die das Angebot mit großem Interesse aufnahmen.

Ganz auf die Weiterbildungsbedürfnisse der Praktiker im Öko-Zierpflanzenbau zugeschnitten, war ein deutschsprachiges Seminar in Holland auf dem Betrieb von Wim Postema. Er hat seit mehr als 10 Jahren Erfahrungen im Anbau und der Vermarktung von biologisch erzeugten Blumenzwiebeln gesammelt. Die 22 Teilnehmer aus Deutschland waren laut Wim Postema begeistert, über das Blütenmeer, das ihnen bei der Besichtigung einer großen Tulpenschau in den Vortreibegewächshäusern eines Betriebes präsentiert wurde. Hier konnte man nicht nur die passende Auswahl für das eigene Sortiment treffen, sondern auch wertvolle Tipps über Anbau, Ernte, Verpackung und Vermarktung sammeln

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